优质猪肉,去市场怎么选好猪肉？

买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
正常鲜猪肉优质猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味无异味。
注水鲜猪肉：肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
正常冻猪肉：外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
除了注意新鲜度外，还要看看肉是否是病猪肉。比如患有猪丹毒的猪，其肉中淋巴结肿胀多汁，红如樱桃；患败血病的猪，其肉中淋巴结颜色暗红出血肿胀；患猪囊虫病的猪，其肉中有黄豆大小的白色透明水泡。患猪瘟病的猪，其肉中淋巴结有出血现象，皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
如果发现猪肉中带有这些病状，最好不要购买。特别是淋巴结，它布满猪的全身，往往不易剔除干净。淋巴结是防御病菌的“卫士”，里面有许多的细菌或病毒，吃了这种不剔除干净的淋巴结肉（俗称“花子肉”），容易诱发疾病。最好的解决办法，是到有信誉的商店去购买猪肉。

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